A medida que envejecemos, a menudo notamos un cambio en los tipos de alimentos que disfrutamos. Lo que antes nos parecía delicioso puede resultar ahora menos atractivo, y sabores que no valorábamos en nuestra juventud se vuelven más placenteros. Este cambio en las preferencias gustativas no solo es común, sino también científicamente fascinante. En este artículo, exploraremos por qué nuestros sentidos del gusto evolucionan a medida que envejecemos, los factores fisiológicos, psicológicos y ambientales involucrados, y cómo estos cambios moldean nuestra relación con la comida a lo largo de nuestras vidas.
El papel de las papilas gustativas y el envejecimiento
Las papilas gustativas son los órganos principales responsables de detectar sabores, y cambian significativamente a medida que envejecemos. Las papilas gustativas, que se encuentran en la lengua y a lo largo de la boca, contienen células receptoras que responden a diversos estímulos del gusto, incluidos el dulce, el salado, el ácido, el amargo y el umami. Sin embargo, estas células receptoras tienen una vida útil finita.
A medida que envejecemos, varios factores influyen en el funcionamiento de nuestras papilas gustativas:
- Disminución en número: Desde la infancia hasta la adultez, contamos con aproximadamente 10,000 papilas gustativas. Sin embargo, a medida que envejecemos, el número de papilas gustativas disminuye, a veces de manera drástica. Para la edad de 50 años, muchas personas pueden tener solo alrededor de 5,000 papilas gustativas, y las restantes tienden a reducir su tamaño.
- Reducción de la sensibilidad: Las papilas gustativas restantes se vuelven menos sensibles con la edad. Esto se nota particularmente en la amargura y la dulzura, dos sabores que se ven más afectados por los cambios relacionados con la edad. Como resultado, los adultos mayores pueden encontrar ciertos alimentos, especialmente frutas y verduras, menos sabrosos o incluso poco atractivos.
- Regeneración más lenta: Nuestras papilas gustativas se regeneran aproximadamente cada 10 a 14 días durante la juventud. Sin embargo, en la vejez, este proceso de regeneración se ralentiza, lo que significa que cualquier daño a las papilas gustativas por enfermedades, medicamentos o factores ambientales puede tardar más en sanar.
Cambios en la percepción del olfato y el gusto
El gusto está fuertemente vinculado a nuestro sentido del olfato, y a medida que envejecemos, nuestros sentidos olfativos también pueden declinar. El sistema olfativo es responsable de detectar olores, que contribuyen a cómo percibimos los sabores. Cuando somos jóvenes, el sentido del olfato es mucho más agudo, pero con el tiempo, los receptores olfativos pierden sensibilidad, y este cambio a menudo comienza alrededor de los 40 años.
Este declive en el olfato – denominado anosmia – puede hacer que los alimentos parezcan menos sabrosos. Por ejemplo, un plato que depende de hierbas o especias aromáticas puede no oler tan fuerte para una persona mayor, haciéndolo menos atractivo. La combinación de un gusto y olfato disminuidos resulta en una reducción general en la percepción del sabor, contribuyendo al fenómeno de la variación en las preferencias alimenticias.
Factores hormonales y genéticos
Nuestra composición genética también desempeña un papel significativo en cómo evolucionan nuestras preferencias gustativas a lo largo del tiempo. Por ejemplo, ciertas variantes genéticas pueden afectar la forma en que percibimos el amargo. Algunas personas pueden tener receptores de amargor más sensibles que otras, lo que las hace más propensas a desarrollar aversiones a ciertos alimentos amargos, como las verduras, a medida que envejecen. Otros pueden ser menos sensibles a los sabores amargos, lo que puede hacer que disfruten más de estos alimentos a medida que crecen.
Los cambios hormonales, particularmente los relacionados con la menopausia en mujeres y la testosterona en hombres, también pueden influir en las preferencias gustativas. Por ejemplo, las mujeres pueden experimentar una mayor sensibilidad al gusto y al olfato durante el embarazo, y esto puede continuar en años posteriores, aunque de diferentes maneras. Una disminución en los niveles de estrógenos, comúnmente vista durante la menopausia, también puede afectar la sensibilidad del gusto y el olfato, modificando las preferencias alimenticias e incluso llevando a cambios en el apetito.
El impacto de los medicamentos
A medida que las personas envejecen, a menudo toman medicamentos para diversas condiciones de salud. Algunos de estos medicamentos pueden alterar la percepción del gusto, a veces causando un sabor metálico, amargo o ácido. Los medicamentos comunes que se sabe que afectan el gusto incluyen antibióticos, antihipertensivos (para la hipertensión) y medicamentos de quimioterapia. Por ejemplo, la quimioterapia a menudo causa cambios en el gusto inducidos por quimioterapia, donde los pacientes experimentan pérdida del gusto o una distorsión en la percepción de los sabores. Esto puede hacer que comer sea menos placentero, y puede llevar a individuos mayores a evitar ciertos alimentos que solían disfrutar.
Factores psicológicos y culturales
El gusto no solo es un proceso biológico, sino también un proceso psicológico y cultural. A medida que envejecemos, nuestras experiencias con la comida—lo que hemos comido a lo largo de nuestras vidas, el contexto cultural y las preferencias personales—también influyen en nuestros gustos en evolución. Esta es la razón por la que las personas mayores pueden desarrollar una preferencia por comidas tradicionales o reconfortantes, que a menudo están vinculadas a la nostalgia y a la familiaridad.
Factores psicológicos como la memoria y el estado de ánimo también pueden impactar el gusto. La investigación muestra que el estado de ánimo y las emociones pueden alterar nuestra percepción de los alimentos. Cuando las personas se sienten estresadas o deprimidas, pueden experimentar cambios en el apetito y en las preferencias alimenticias, ya sea comiendo menos o recurriendo a alimentos reconfortantes ricos en azúcares o grasas.
La influencia de la dieta y el estilo de vida
Nuestra dieta y las elecciones de estilo de vida a lo largo de los años también pueden impactar nuestros gustos a medida que envejecemos. Por ejemplo, una dieta alta en azúcares y grasas puede llevar a una preferencia por esos sabores, mientras que una dieta equilibrada ayuda a mantener un rango más amplio de preferencias gustativas. Además, fumar y el consumo de alcohol pueden alterar la percepción del gusto. Los fumadores, por ejemplo, a menudo informan tener un sentido del gusto y olfato embotado, lo que puede conducir a antojos por sabores más intensos, como los que se encuentran en alimentos picantes o muy salados.
El ejercicio y la salud general también juegan un papel. Las personas que son físicamente activas tienden a tener una mejor salud en general, incluida la sensibilidad del gusto y el olfato. Por otro lado, una mala nutrición o problemas de salud como la diabetes y la hipertensión también pueden llevar a cambios en la percepción del gusto.
Cómo evolucionan los gustos con la edad: ejemplos y datos
1. Dulzura: Las personas jóvenes tienden a tener una mayor preferencia por los alimentos dulces, lo que se debe en parte a la alta sensibilidad de las papilas gustativas al azúcar. Sin embargo, a medida que envejecemos, la disminución en la percepción de la dulzura puede hacernos ansiar más frecuentemente alimentos más dulces. Esta es una de las razones por las que los adultos mayores pueden elegir bocadillos o bebidas más dulces, como jugos de frutas o postres.
2. Amargor: Los adultos mayores a menudo se vuelven más sensibles a los sabores amargos, lo que puede hacer que disfruten menos de ciertas verduras como la col rizada, las espinacas o los brotes de Bruselas. Este cambio se acentúa especialmente en personas que tienen una sensibilidad genética al amargo, la cual puede volverse más pronunciada con la edad. Curiosamente, algunos estudios sugieren que los adultos mayores pueden desarrollar en realidad una preferencia más fuerte por los alimentos amargos si se acostumbran a ellos, potencialmente debido a sus beneficios para la salud (como los antioxidantes).
3. Sal: A medida que envejecemos, también podemos volvernos menos sensibles a la sal. Esto podría explicar por qué muchas personas mayores tienden a añadir más sal a sus alimentos para compensar la disminución de la capacidad para saborearla. Sin embargo, esto podría llevar a un mayor riesgo de hipertensión si la ingesta de sal no se gestiona cuidadosamente.
4. Textura: Los cambios en la forma en que masticamos y tragamos los alimentos también pueden afectar nuestras preferencias alimenticias. A medida que envejecemos, la fuerza de nuestros músculos de la mandíbula y la cantidad de dientes que tenemos pueden disminuir, lo que hace que sea más difícil comer alimentos más duros o masticables. En consecuencia, los adultos mayores pueden inclinarse más hacia alimentos más suaves como sopas, guisos o puré de patatas.
Como puede ver, los cambios en el gusto a medida que envejecemos son una mezcla compleja de factores biológicos, ambientales, psicológicos y genéticos. La disminución gradual de la sensibilidad al gusto y al olfato, combinada con cambios hormonales, el uso de medicamentos y factores de estilo de vida, conduce a una evolución en nuestras preferencias alimenticias a lo largo del tiempo. Si bien estos cambios a veces pueden hacer que la comida sea menos placentera o más difícil de comer, también ofrecen oportunidades para explorar nuevos sabores y experiencias culinarias.
