Bacillus cereus (B. cereus) es una bacteria gram positiva, en forma de varilla, facultativamente anaeróbica, móvil, beta-hemolítica y formadora de esporas. Estas bacterias se encuentran comúnmente en el suelo y en los alimentos.
Bacillus cereus es un patógeno transmitido por alimentos que puede producir toxinas. Estas toxinas causan dos tipos de enfermedades gastrointestinales: el síndrome emético y el síndrome diarreico. Cuando la toxina emética (cereulida) se produce en los alimentos, ocurre vómito después de la ingestión de los alimentos contaminados. El síndrome diarreico ocurre cuando se producen enterotoxinas en el intestino, tras la ingestión de alimentos contaminados con B. cereus.
Síntomas de intoxicación alimentaria causada por Bacillus cereus
Los síntomas incluyen:
Síndrome emético
- vómitos
- náuseas
- a veces diarrea
Los síntomas generalmente comienzan entre 0.5 y 5 horas después de la ingestión de alimentos contaminados. Por lo general, los síntomas desaparecen en 6 a 24 horas.
Síndrome diarreico
- diarrea, a veces con sangre y/o moco
- náuseas
- también puede incluir dolor abdominal
Los síntomas generalmente comienzan de 8 a 16 horas después de la ingestión de alimentos contaminados. Normalmente, los síntomas desaparecen en 12 a 24 horas.
En algunos casos, la enfermedad puede ser más grave. Si tiene síntomas graves, debe consultar a su médico.
Causas
B. cereus es común en el medio ambiente y se encuentra en el suelo. Bacillus cereus es capaz de producir esporas que son resistentes al calor y a la deshidratación, por lo que los investigadores pueden aislarlo tanto de alimentos crudos como cocidos. Estas esporas germinarán en la forma vegetativa de B. cereus y crecerán si los alimentos se mantienen en condiciones favorables de pH (>4.8) y temperatura (entre 8°C y 55°C) durante el tiempo suficiente. Aunque la presencia de formas vegetativas de B. cereus en los alimentos es siempre necesaria para que ocurra la enfermedad, no todas las cepas de B. cereus pueden producir las toxinas que causan los síndromes eméticos o diarreicos. Además, las condiciones que conducen a cada uno de los síndromes difieren ligeramente.
El síndrome emético afectará a los consumidores de alimentos contaminados con cereulida, por lo que los alimentos deben estar contaminados con cepas de B. cereus capaces de producir esta toxina y ser manipulados de una manera que permita el crecimiento bacteriano y la posterior formación de toxinas. Se estima que, para producir suficiente cereulida que induzca vómitos, los niveles de B. cereus deberían ser mayores de 10,000 por gramo de alimento. La toxina se produce en los alimentos y es resistente al calor; por lo tanto, no será eliminada por la mayoría de los métodos de cocción, incluso cuando las células vegetativas estén inactivas. Este síndrome se asocia con frecuencia con alimentos ricos en almidón, como pasta o arroz.
El síndrome diarreico ocurre cuando se ingieren una gran cantidad de células vegetativas de B. cereus (al menos 10,000 por gramo de alimento), y producen enterotoxina en el intestino delgado. Se ha vinculado un rango más amplio de alimentos con el síndrome diarreico, como productos cárnicos, guisos, sopas, salsas, verduras y productos lácteos.
Diagnóstico
La intoxicación alimentaria causada por B. cereus se puede confirmar mediante el aislamiento de esta bacteria en muestras de alimentos, heces o vómito.
Tratamiento de la intoxicación alimentaria causada por Bacillus cereus
La mayoría de las personas se recuperan de esta enfermedad sin tratamiento. Se recomienda la administración de líquidos si la diarrea o los vómitos son severos. No se recomiendan los antibióticos, ya que los síntomas son causados por las toxinas y no por la bacteria.
Cómo prevenir la intoxicación alimentaria causada por Bacillus cereus
Como B. cereus es ubicua en el medio ambiente, las medidas de control deben centrarse en prevenir el crecimiento de B. cereus y la formación de toxinas eméticas en los alimentos.
- Se debe mantener la comida a una temperatura superior a 60°C, o refrigerar los alimentos a menos de 4°C.
- Al recalentar los alimentos, asegúrese de que la temperatura alcance al menos 74°C.
